Mejerskan som lärde Skaraborgarna tillverka ost.
Införd i NLT Mars 2001, TSL April 2001
Osttillverkningen i Västergötland är gammal. Redan Olaus Magnus skriver på 1500 – talet i sin historia om de nordiska folken: ”Dessa västgötar stå bland alla Nordens inbyggare högst i rop för sin ostberedning och tillverka så stora ostar, att två starka karlar knappast orka bära en enda sådan ens ett kort stycke väg”. Detta är säkert en grov överdrift, men ett faktum är att Gustav Vasa i flera brev uppmanar sina fogdar i Västergötland att till Stockholm sända präktiga ostar.
I Västergötland är alltså traditionen att tillverka och hantera ost mycket gammal och det är därför i våra dagar glädjande att den framgångsrikt hålls vid liv. För några månader sedan fick Sivan Johansson i Tråvad pris för sin osthantering av Västra Akademien för Gastronomi. Hon har länge stått på torgen i Lidköping och Vara med sin ostvagn och dessutom själv lagrat sina ostar med kunskap, kärlek och omsorg. Det är glädjande att hon rönt uppskattning.
I Götene står också mejerikoncernen Arla i dagarna färdig att inviga sitt nya, pampiga flermiljarders ostcentrum för tillverkning, lagring, paketering och distribution. Historiskt sett kan man lugnt påstå att det verkligen hamnat i rätt län och rätt landskap.
Ystagillen och herrgårdsmejerier.
Ost görs som bekant av mjölk och framförallt i Skaraborg uppstod ofta under betessäsongen ett överskott av mjölk, som man då tog vara på genom att göra ost. Berömda blev de s k ystagillena då kvinnor gemensamt ystade byns mjölk och ibland också prästens tiondemjölk; på så sätt uppkom den kända prästosten. Mjölk är dock en färskvara, större mängder gick inte att förvara under sommarhalvåret, och bönderna kunde därför sällan ysta mer än till husbehov. Annat var det däremot på herrgårdarna, där det kanske fanns 100-tals kor. Ägarna till dessa gårdar upptäckte under 1800-talet, att det blev ekonomiskt fördelaktigt att tillverka och sälja mejeriprodukter till en växande stadsbefolkning
Redan i slutet av 1700-talet hade en greve Ruuth på Marsvinsholm i Skåne importerat en schweizisk mejerist för att denne skulle göra något som liknade schweizerost på gården. Detta lyckades inte helt men de nya metoderna spreds snabbt uppåt landet. Den nya tekniken var överlägsen de gamla allmogetraditionerna och gav en kvalitetsost som betalades bättre. Ett av de gårdsmejerier som tidigt lärde sig göra den s k marsvinsholmsosten var Skofteby utanför Lidköping. Ägare var då en greve von Essen och många påstår med bestämdhet att den herrgårdsost som numera ligger på alla svenska ostdiskar har kommit till i gårdsmejeriet på Skofteby.
Mejerskan på Österängs egendom.
Att skaffa en mejerist från utlandet hade visat sig lönsamt och manade till efterföljd. Greve Hugo David Hamilton på Blomberg hade nyligen av mader, mossmarker och betesängar skapat gården Österäng i Forshems socken och där ämnade han satsa på mejerihantering. För den skull behövde han en kunnig mejerska och man kan nog påstå att han hade ovanlig tur när han anställde Leonora Mortensen . Hon kom 1852 från det krigshärjade Schlesvig-Holstein, där det fanns en lång mejeritradition och förde med sig goda kunskaper i ost- och smörtillverkning. Hennes första uppgift i Österäng bestod i att tillverka en schweizisk emmenthaler. Denna ost hade ju stort anseende och greven väntade sig god förtjänst på försäljningen.
Efter något år gav dock Leonora Mortensen upp försöket att göra schweizerost, det kunde vara fel ras på korna, fel beten, fel bakteriekultur, fel lagring eller något annat. Ost av emmenthalertyp blev det bara inte. I stället började Leonora Mortensen intressera sig för den traditionella svenska, småpipiga västgötaosten. Hon gjorde provystningar, ändrade temperatur på ostmassan, lät osten ligga olika länge i saltlake, experimenterade med lagringsförhållanden och vände ostarna med olika intervall. Till slut blev hon nöjd, en bättre variant av västgötaosten var född.
Hennes metoder tycks ha varit vetenskapliga, i mejeriets fuktiga ånga arbetade hon med termometrar och klocka och hon antecknade tillvägagångssättet vid alla ystningar. Resultatet blev en jämn och god kvalitet. Vanligt var annars att osttillverkning misslyckades, många mejerister arbetade mera intuitivt än noggrant och vetenskapligt. Framför allt ostens textur, d v s pipornas storlek, hade varit ett problem. Österängsosten utmärktes av små pipor, alla i risgrynsstorlek och ostens goda smak och arom var alltid att lita på. Snabbt spreds osten och ryktet om den runt Sverige och den kom att uppskattas av många och älskas av än fler.
Österängs mejeri lades ned 1955, det hade då fungerat i nästan 100 år och blivit känd för sin kvalitetsost över hela Sverige; den lär även ha fått beundrare i England, Frankrike och Tyskland.
Festmat.
I trakten av Kinnekulle berättas en historia om osten från Österäng. Den har möjligen en kärna av sanning och lyder: En av Kinnekulles grevar, herre till bl.a. Österängs egendom, skulle fira en större högtid, kanske var det ett bröllop eller en födelsedag. Han ville då bjuda på något riktigt gott och för den skull skrev han till goda vänner i Paris och London och bad om förslag på exklusiva läckerheter till menyn. Råd från många håll strömmade in.
Men från London kom det ett stort paket innehållande ost. Avsändaren skrev att det var säsongens ost i London och med portvin till skulle denna ost göra succé även vid en svensk herremans galataffel. Greven blev dock en aning förvånad, då han upptäckte att osten tillverkats i hans eget mejeri i Österäng.
Från Österäng till Degeberg.
Efter ett tiotal år i Österäng fick Leonora Mortensen erbjudande att komma som lärare till den mejeriskola som grundats på Edvard Nonnens Degeberg och hon flyttade dit. Med sig hade hon sina termometrar och sitt kunnande och Degebergsosten var snart en svår konkurrent till Österängsosten. Varje år kom det nya elever till Degeberg, som undervisades av fru Mortensen, hennes ystmetoder spreds snabbt över Västergötland och mejerier i t. ex. Vartofta, Skeby, Spannefalla och Ekedalen gjorde snart en utmärkt jämnpipig västgötaost av österängstyp. Kvaliteten blev jämn och bra och ystningarna utan obehagliga överraskningar.
Men någon tråkig standardisering av ostens smak blev det i alla fall inte, ostälskarna kunde glädja sig åt olika lokala smakvarianter som åstadkommits av bl. a. olika mjölkkvalitet och lagringsförhållanden.
Även långväga elever sökte sig till Degeberg. En av dem hette Nora Lindström och kom från Burträsk i Västerbotten. Efter utbildningen på Degeberg for hon hem och började tillverka ost. Den berömda Burträsk- eller Västerbottenosten var född. Smaken skilde sig från Österängsosten men det förklaras av den annorlunda mjölken; tillverkningsmetoden och utseendet är enahanda.