Recept på kalops och löksill, gazpacho och couscous
Införd i NLT Oktober 2003
Strömmen av kokböcker är i dessa tider strid och i radio och TV tävlar kockarna om vår uppmärksamhet; svenskar som har tid och kunskaper att laga mat lär dock bli allt färre. Vi äter färdiglagat i lunch- och firmarestauranger eller i skolmatsalar och där innehåller maten ofta dåliga råvaror och för mycket fett och kolhydrater. Det är tyvärr också fallet med den mat som lagas i hemmen. Bristande tid och kunskaper anges som orsaker. Dessutom tycker många att kokböckernas recept är onödigt tillkrånglade och innehåller för många konstiga ingredienser.
För att hjälpa de stressade svenskarna har därför Otto von Friesen i dagarna gett ut en kokbok där han rekommenderar goda råvaror och ger råd om enkel matlagning. Den heter Pappas skafferi och i den varnar han också för vårt ökande sockeranvändande och för de animaliska fetterna men viktigare är, att han ger bra alternativ till skadlig och onyttig mat.
Otto von Friesen är gammal Lidköpingsbo men bor nu i Skåne och har tidigare gett ut flera uppskattade kokböcker som fått pris, bl. a av Gastronomiska Akademien. I sina böcker har von Friesen gett prov på goda kunskaper och åsikter om mat och måltider. Så är också fallet i hans nya bok, där han ger recept på en mängd läcker och (oftast) nyttig mat och framhåller hur viktig en familjemåltid är. Runt köksbordet kan vi tala om allt, diskutera och gräla, skvallra om de senaste nyheterna och få tips om aktuell sport, intressanta TV-program och nya böcker. Måltiden blir en helig stund som gör livet värt att leva. Upplevelsen av gemenskap blandad med goda dofter, intressanta smaker och vacker dukning gör oss positiva och på gott humör. Goda drycker förstärker naturligtvis måltidens betydelse.
Otto von Friesen verkar vara rädd för att familjemåltiden är på väg att försvinna och därför gör han ett tappert försök att bevara den genom sin bok. Lyckas han så kommer det säkert att uppskattas. Många tror dock att det redan är för sent.
Pappas skafferi varnar för många nya trender i matlagningen, allt märkligare produkter kommer upp på hyllorna i butiken och livsmedelsindustrin tillverkar alltmer raffinerade och förkonstlade varor som vi inte behöver och inte mår bra av. För den skull är det inte nödvändigt att återgå till stenåldersmat, men författaren varnar för det stora intag av socker och kolhydrater, som vi får i oss utan att tänka på det. Det stressar bukspottskörteln, utsöndrar floder av insulin och ger upphov till åldersdiabetes. Dessutom förpassas blodsockeröverskottet omedelbart ut till fettdepåerna i buken på karlarna och sätter sig kring stuss och lår hos kvinnorna. Övervikten hotar att bli en folksjukdom, även hos unga.
I boken rekommenderas i stället mat som det tar tid att smälta och tar också upp det relativt nya begreppet Glykemiskt Index, GI. Där är glukos utgångspunkt och har värdet 100. Råvaror och maträtter med GI under 50 är nyttiga. I ett register längst bak i boken presenteras ett GI för olika livsmedel. Det är nyttig läsning. Vitt bröd har GI 95, öl 105, råa morötter 30, sojabönor 28 och indexet ger då tips om vad som bör ätas och, än viktigare, vad som bör undvikas. Bland recepten i boken har nyttiga rätter med lite animaliskt fett och låg sockerhalt fått en asterisk och det ger anledning till nyttig eftertanke hos den som ska laga maten.
Denna nyutkomna kokbok innehåller massor av tips på förrätter, varmrätter, soppor, kakor och desserter och de serveras på ett lättfattligt sätt och med stor och tydlig text. Många recept får det att vattnas i munnen på läsaren och han eller hon får lust att skaffa nödiga ingredienser för att kunna ställa sig vid spisen och laga till dem. Bland de frestande förslagen kan nämnas brassegryta, bräckt rimmad oxbringa, diabolisk kyckling, kvibillepaj, vinkokta blåmusslor, fish curry Zanzibar och päron med mandeltäcke.
Pappas skafferi har trevlig layout, bra format, fantasifulla teckningar och varje kapitel är försedd med en humoristisk och välfunnen sentens, t ex ”Den som alltid dricker blir lätt törstig” och ”Den som har lätt för att tappa huvudet bör undvika att äta soppa”. En något slarvig korrekturläsning drar ned betyget på boken och det gör också det faktum att många recept har presenterats i en tidigare bok. Dessa anmärkningar väger dock lätt. Otto von Friesen har skrivit en genomtänkt, originell kokbok fylld med både läckra och nyttiga recept, kanske särskilt lämpad för människor med viktproblem och för ungdomar som inte bara vill följa dagens trender utan förankra sitt kök i tidigare generationers erfarenheter.
Otto von Friesen, Pappas skafferi. Pappas Bokförlag, 176 s