Införd i NLT Dec 2000
”I sena sommarskymningen drar vi åter till vårt basläger i Rackeby skärgård med utsikt över Dalbosjön och den sakta dalande solen. En bäver ritar sitt mjuka streck över den spegelblanka fjärden, vid Bokesundet flöjtar en taltrast.” Det är ovanligt med naturskildringar i kokböcker men ovanstående citat är hämtat ur en kokbok som är annorlunda .Den heter Vårat kök. En annan kokbok och är skriven av Otto von Friesen, som gått i läroverk i Lidköping och bott i överläkarvilla på Mellbygatan. Han är numera journalist och författare och bosatt i Råå. Mycket av det han skriver rör sig om mat och han har haft stora framgångar, så t ex har han fått Gastronomiska Akademiens guldpenna 1993, bland annat för sin kritikerrosade bok Ord från spisen.
Hans nya bok, lite vanvördigt kallad Vårat kök, innehåller naturligtvis matrecept men också kulturhistoria och kåserier i ett härligt hopakok.
Mat från många håll.
Otto von Friesen är en berest man, han skriver om matupplevelser från när och fjärran och strör generöst recept omkring sig, t ex från olika svenska landskap. Nävgröt från Värmland, lingonparfait från Hälsingland och laxrullader med pepparrot från Halland är bara några.
Glädjande nog kommer författaren ofta tillbaka till sina gamla hemtrakter och berättar om lyckade – och misslyckade, gäddfisken på Dalbosjön, om besök på Spiken och om historiska bilturer på Kinnekulle. Det är i dessa sammanhang som recept på gäddfärs från Rackeby och kyckling från Spårö dyker upp.
Barndomsminnen kan också bidraga med recept; en skolkamrat, son till fiskhandlaren, kommer en dag med en ovanlig fisk, en sutare, till villan på Mellbygatan. Den ska släppas i trädgårdsdammen, men ger så här långt efteråt författaren ett gott tillfälle att meddela recept både på inkokt och ugnstekt sutare. Också receptet på Ruths apelsinrullar från Gillstad verkar komma från ett barndomsminne.
Men Otto von Friesen är också exotisk i sin kok- och bokkonst, rätter från fjärran länder presenteras med förkärlek. När han gör det följer ofta en roande bit kulturhistoria med på köpet. Han ger oss t ex en snabbkurs i chilipepparns historia, han lär oss skillnaden mellan Freuds och Jungs sätt att tyda drömmar i anledning av receptet på en Drömgryta och sambandet mellan kardinal Mazarin och De tre musketörerna klaras ut i avsnittet om hur mazariner bakas.
Vårat kök kan faktiskt nöjesläsas i en bekväm fåtölj, man njuter av att höra Gunnar Ekelöf citeras och strax få recept på en Ekelöfpaj och man håller med författaren när han kritiserar ärkebiskop Hammar för att han upprepar frasen såattsäga i tid och otid.
Bak och dryck.
Otto von Friesen bakar gärna, recept på tårtor, småkakor, efterrätter och matbröd återfinns på många sidor och ger honom naturligtvis anledningar till intressanta utvikningar. Typiskt för hans bakning och för hela boken är att den får matlagning att tyckas enkel; alltför stor arbetsinsats verkar inte krävas och konstiga ingredienser måste inte tillföras. Man letar också förgäves efter snobbighet; även tips på god pizza och kebab meddelas med glädje.
Naturligtvis kan en bok om mat inte förbigå dryckerna. Vårat kök blandar generöst olika viner i mat och såser, t ex timjansauterade kalvnjurar i sherry och njurar i portvin. Bordsdrycker som öl, brännvin och olika viner nämns dock bara i förbigående. Det känns faktiskt befriande, läsaren/kocken får själv bestämma sin dryck. Skaror av beskäftiga, självutnämnda dryckesexperter har alltför länge lagt sina blåa näsor i blöt för att få bestämma svenska folkets dryckesvanor.
Som den skånske författare Otto von Friesen är, så har han i sin bok många recept som bygger på fläderblom .Mest intressanta verkar de på flädervin, fläderchampagne och fläderpannkakor vara.
Matlagning har numera blivit en uppburen konst, TV och radio omhuldar den, gastronomiska akademier dyker upp och kokböcker ges ut i en strid ström. Dessvärre har olika trender alltför lätt att få grepp över köksmästarna och matskribenterna. Vårat kök saknar dessbättre trender, bokens matkonst verkar rejäl och enkel samtidigt som den är spännande med sin bas i svensk husmanskost och med sina nedslag i internationella menyer.
En brist i boken kan möjligen vara att olika recept friskt blandas på skilda sidor; det finns t ex inga speciella fisk-, bak-, kött-, eller efterrättssidor. Det kan därför bli svårt att hitta den sökta rätten. Ett utförligt register mildrar dock den anmärkningen.
Gittan Jönsson har på ett personligt sätt illustrerat boken som, trots brasklappen ovan, måste vara en önskebok för alla matintresserade. Och det är väl de flesta.
Otto von Friesen, Vårat kök. En annan kokbok.